Es bien sabido que comer pan puede ser perjudicial para la salud, sobre todo para las personas con obesidad o alergia al gluten. Pero el pan de masa fermentada es un componente excelente e importante para cualquier despensa (sobre todo la de las panaderías).
De acuerdo con el sistema de clasificación de alimentos NOVA, los alimentos ultraprocesados se definen como “formulaciones industriales… que contienen cinco o más ingredientes y aditivos artificiales, sin componentes de alimentos integrales”.
La masa madre tradicional es un proceso técnico y minucioso que consiste en fermentar la masa hasta por 72 horas. También está hecho con ingredientes simples que no incluyen más que harina, sal y agua, sin levadura de panadería.
Como resultado se obtiene el distintivo sabor masticable y agrio. Además, de este proceso de fermentación prolongada de masa madre puede reducir hata 90 % los FODMAP (un tipo de azúcares naturales que pueden causar síntomas en personas con Síndrome de Intestino Irritable).
Otros cambios durante la fermentación incluyen la reducción del índice glucémico y una mayor disponibilidad de algunos minerales.
Si queremos más beneficios para la salud podemos elegir masa madre integral que mejora los niveles de azúcar en la sangre después de las comidas.
