Un reciente estudio liderado por investigadores españoles ha encendido las alarmas sobre el impacto potencial de la acrilamida en la salud cardiovascular.
Esta sustancia química, que se genera durante el cocinado de alimentos ricos en almidón, como pan, patatas y café, se forma al someterlos a altas temperaturas en procesos como el horneado, fritura o tostado.
Aunque previamente se había vinculado a un mayor riesgo de cáncer, los nuevos hallazgos sugieren que también podría aumentar significativamente la probabilidad de ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y muertes asociadas a estas afecciones.
La acrilamida, responsable del oscurecimiento característico de los carbohidratos cocinados, se encuentra en alimentos caseros, ultraprocesados e incluso en productos no alimenticios como cigarrillos y ciertos cosméticos.
Los investigadores analizaron datos de más de 100,000 personas en estudios realizados desde 2007, encontrando que una alta exposición a esta sustancia podría incrementar el riesgo de emergencias cardiovasculares graves hasta en un 60%.
Uno de los estudios más contundentes, realizado en China, reveló que los individuos con mayores niveles de exposición a la acrilamida tenían entre un 47% y 67% más de probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares en la siguiente década.
Además, los niveles extremos de esta sustancia, especialmente en personas vulnerables como aquellas con riesgo de diabetes tipo 2, se asociaron con un aumento del 84% en la mortalidad cardiovascular.
El riesgo aumenta si se quema la tostada
El consumo promedio de acrilamida se estimó entre 32,6 y 57 microgramos al día. Una rebanada de pan tostado aporta alrededor de 4,8 microgramos de esta sustancia, cifra que se duplica si el pan se quema.
Oliver Jones, experto en química de la Universidad RMIT en Melbourne, destacó a The Telegraph que estos niveles, aunque bajos en comparación con estudios en animales, deben ser tomados con precaución debido a la exposición acumulativa.
Aunque aún no se comprende completamente cómo la acrilamida afecta la salud cardiovascular, los investigadores señalaron posibles mecanismos.
La sustancia podría inducir la acumulación de grasa en los tejidos corporales y aumentar la inflamación, ambos factores que contribuyen a enfermedades como obesidad y trastornos cardiovasculares.
Ante esta preocupación, los expertos subrayaron la necesidad de realizar investigaciones adicionales para entender mejor estos efectos y desarrollar estrategias para reducir la exposición a la acrilamida.
El equipo de investigación también advirtió sobre la falta de conocimiento público sobre esta sustancia. “La población desconoce en gran medida la presencia de acrilamida en alimentos cocinados en casa y su dieta diaria“, mencionaron en su informe. Este desconocimiento se agrava por la percepción errónea de que los alimentos dorados son más atractivos y sabrosos, lo que fomenta su consumo.
A pesar de estas advertencias, algunos científicos cuestionan la magnitud del riesgo. Sir David Spiegelhalter, profesor de estadística en la Universidad de Cambridge, señaló que una persona necesitaría consumir unas 160 rebanadas de pan tostado quemado al día para enfrentar riesgos significativos.
No obstante, las autoridades sanitarias han emitido recomendaciones para minimizar la exposición. Estas incluyen optar por colores “amarillo dorado” en lugar de marrón al cocinar alimentos ricos en almidón y evitar cocinarlos en exceso.
Organismos como el NHS también promueven una dieta rica en frutas y verduras frescas, además de métodos de cocción más saludables como hervir o cocinar al vapor. Aunque aún no se ha determinado con precisión el impacto de la acrilamida en el riesgo de cáncer o enfermedades cardiovasculares en humanos, los expertos coinciden en que reducir su ingesta es una medida prudente para proteger la salud.
El aumento del consumo de alimentos ultraprocesados, especialmente entre adolescentes, agrava este problema de salud pública. Los investigadores enfatizan la importancia de encontrar formas de mitigar la producción de acrilamida tanto en procesos industriales como en la cocina doméstica.
